蘑菇白醬 & 雞高湯

2010/12/14

白醬 Veal Sause 做法 :

食材: ( 1 公升的分量 )

有鹽奶油          Butter, cooking                 50 g

高筋麵粉          Flour, white                      60 g

高湯                 Chicken stock                  1 公升

鹽                     Salt                                 適量 

白胡椒粉          Pepper, white                   適量       

    

將奶油溶化後倒入麵粉 ...

    

將奶油與麵粉混合 ...

    

稍微拌炒, 但不要上色 !

    

倒入雞高湯 ...

邊加熱邊攪拌 ( 大火煮滾再改小火 ), 約 30 分鐘 ( 如果太濃稠可再加些高湯 ) .

攪拌技巧 ~ 先倒一些高湯進去把麵糊調勻, 再把剩下的高湯倒入鍋中用攪拌器打勻 .

將煮好的白醬調味, 過濾即可 !

蘑菇白醬做法 : 

食材:

洋菇        Mushroom         300 g

白醬        Veal sauce         1 公升

鮮奶油    Cream                 60 ml

 蘑菇切片, 倒入奶油鍋中拌炒後, 加入白醬中煮, 最後加入鮮奶油即可 ! ( 怕太油可不加鮮奶油 ! )

註: 蘑菇的處理 ~ 記得用擦的, 不要用水洗 ! 

    

煮好的蘑菇白醬有各種用途 ~ 這兒是把它淋在做好的麵包球上, 就可以開動啦 !  

雞高湯作法:

1.2 公升的水 + 500 克的雞骨 ~ 冷水入鍋煮沸轉小火熬煮 2 個小時, 再加入芹菜, 洋蔥, 紅蘿蔔, 大青蒜後再煮 1 小時, 過濾即成 !